所謂重慶新派火鍋是相對重慶老火鍋而言的。
重慶老火鍋興起于九十年代中期，在二000年前后達到鼎盛。比較有代表性的是，臨江門老火鍋、橋頭火鍋等，其廳堂的表現(xiàn)形式是：磚頭壘灶，下置煤球爐后改為---爐、液化氣爐等，粗磁大碗、長條木板凳，菜品毛肚、鴨腸等論斤稱而不是論份賣，大廳內(nèi)無空調(diào)，多只是安幾把電風扇，更原始的則是由店主給食客們每人一把大蒲扇，眾人赤膊，揮汗如雨，猜拳劃令倒也樂在其中。生意好的店是不賣小桌的，如兩三個人來吃，老板定會提前告訴你，“要鑲起的喲！”，意為如再有另外的兩三個人來吃，大家必須拼在一桌吃一鍋才行，而不管你們之間認不認識。“好吃狗們”嘴饞而不講究的人齊聲說：“要得，要得……�！�
老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材，決不放香料，靠廚師掌握火候來確定底料是否炒香了。網(wǎng)站上-的重慶火鍋的制法已經(jīng)很詳盡，本人不再啰嗦了。底料炒好后開始兌鍋，先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內(nèi)，再將油、水白湯按6：4比例舀入鍋中，即可出堂上桌，供客人享用了。
這種老火鍋用材簡單，炒制精到，體現(xiàn)的是原料的“本味”，追求的是火鍋的“真味”、厚重，回味悠長，但致命的缺點是太油膩，缺乏香味，增香加鮮全靠回收的老油來達到，火鍋底料工廠，而近來重慶火鍋的老油問題一直為重慶之外的食客所詬病，也成為其他流派火鍋對其攻擊的“軟肋”。
毛血旺火鍋
原料：海南雞1只;新鮮椰子1個;食用鹽;
做法：
1、海南雞切塊洗凈，瀝干水份。新鮮椰子取椰子水和椰肉。砂鍋里倒入椰子水和椰肉。煮開后放入雞塊，燒開后撈去表面的浮末。雞塊煮熟(煮開后再煮3-5分鐘)，放入少量新鮮蟲草花裝飾一下，加適量鹽，即可開吃。
原料：
郫縣辣醬;麻椒;辣椒;油;醬油;蔥;姜;高湯;鴨血300克;百葉200克;白菜;黃豆芽;杏鮑菇;豆泡;
做法：
1、準備好辣椒，火鍋底料工廠加工，麻椒，郫縣辣醬，把黃豆芽洗凈備用。將鴨血切成條塊。杏鮑菇洗凈切片。百葉洗凈切絲。
2、豆泡一切兩開。白菜洗凈切成塊。鍋中注入水，燒開下入白菜汆燙一下。撈出后直接放入小火鍋中。墊底。將鴨血入沸水中焯水后撈出。另起鍋，注入油，爆香，麻椒和辣椒碎。
3、下入黃豆芽爆炒斷生。炒好的黃豆芽放在火鍋的白菜上面。再起鍋，加入油，下入郫縣辣醬煸炒。炒出紅油后加入蔥姜炒香。加入高湯燒開。下入焯水的鴨血，煮至2分鐘。
4、再下入豆泡和杏鮑菇。然后下入百葉，稍煮。將煮好的全部食材倒入鋪有黃豆芽和白菜的火鍋中。另起鍋注入油燒熱。下入干辣椒炸香。將炸好的辣椒油淋在火鍋內(nèi)即可。
配方組成
(1)原料；白菜、玉菇、豆腐、黃豆芽、水發(fā)粉條、番茄各150克。凈鯰魚500克
(2)調(diào)料：牛油火鍋底料75克，大蔥1 5克，生姜、蒜瓣各1 0克，料酒、老抽、精鹽、胡椒粉、味精、骨頭湯、色拉油各適量。
食材預(yù)處理
凈鯰魚切成1.5厘米厚的塊，放入盆中，加入料酒、精鹽、胡椒粉和味精拌勻，腌制15分鐘。
油菜擇洗干凈，分瓣；白玉菇、黃豆芽分別洗干凈，控水；豆腐、番茄切大片．水發(fā)粉條瀝水，切段；大蔥斜刀切段i生姜刮洗干凈，火鍋底料工廠代理，切片：蒜瓣切片。
調(diào)制方法
坐鍋點火，注入色拉油燒至六成熱，下入蔥段、姜片和蒜片爆香，放入牛油火鍋底料略炒，添入骨頭湯煮沸，調(diào)入老抽、精鹽和味精即成湯底，熄火待用。
把加工好的原料按油菜、豆腐、番茄片、白玉菇、黃豆芽和粉條的順序岔色裝入火鍋里，再碼入鯰魚塊，然后倒入調(diào)好的湯底，點燃酒精，再次煮沸至魚肉熟，即可食用。
制作提示
各種原料不要切得太小或太薄，火鍋底料工廠貼牌，否則容易碎。
鯰魚先入味，再放入火鍋內(nèi)，吃的時候口味---。
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