殼膜(shell membrane) 為包裹在蛋白之外的纖維質(zhì)膜，是由堅韌的角蛋白(keratin)所構(gòu)成的有機雞蛋纖維網(wǎng)。對于需要放在冰箱的雞蛋保存前時候可用干布對較臟的雞蛋進行擦拭清理，注意千萬不要用水洗需要保存的雞蛋。可用冷水試：如果蛋平躺在水里，散養(yǎng)土雞蛋價格，說明很新鮮；如果它傾斜在水中，它至少已存放3~5天了；如果它筆直立在水中，黃山雞蛋，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，這種蛋有可能已經(jīng)變質(zhì)，建議不要購買。
缺少鈣磷 產(chǎn)蛋雞需要大量的鈣來形成蛋殼，缺鈣就會產(chǎn)薄殼軟殼蛋。磷對雞的骨骼堯蛋殼和體細胞的形成，以及對碳水化合物堯脂肪和鈣的利用有重要作用，尤其母雞需要更多磷，因為蛋黃中含有較多的磷。蛋黃是蛋中富有營養(yǎng)的部分，由蛋黃膜、胚盤和內(nèi)容物組成。蛋黃膜是一層微細而緊密的薄膜。蛋黃膜富有彈性，起著保護蛋黃和胚胎的作用，防止蛋黃和蛋清混合。蛋黃顏色和結(jié)合緊密度是辨別準確的了，區(qū)分度很大。當然雞蛋一定要是新鮮雞蛋，雞蛋批發(fā)市場，放置久了土雞蛋和飼料雞蛋都會出現(xiàn)散黃的問題。
看外觀：蛋殼上有沙點的雞蛋不要買，因為它的蛋殼薄，容易使-進入雞蛋內(nèi)部;在蛋黃表面的一個白點，雞蛋多少錢一斤，未受精的叫胚盤，受精的叫胚珠。受精蛋的胚珠直徑約3毫米，未受精蛋的胚盤更小。鮮蛋的蛋殼上附著一層霜狀粉末，蛋殼顏色鮮明、氣孔明顯屬于新鮮之品。反之則為陳蛋。或者用左手握成窩圓形，右手將蛋放在圓形末端，對著日光看，新鮮蛋呈微紅色，半透明狀態(tài)，蛋黃輪廓清晰。
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