干鍋鵝翅加盟費-安徽干鍋鵝翅-干鍋鵝翅(查看)

1刀工處理：原料在進行---刀工處理時，不論片、丁、塊均要求大小一致厚薄一樣長短相同，配料的形狀服從于主料而且要略小于主料的形狀對一些特殊的原料如：豬腰、雞胗、鴨肫、鮮魷等必須先除出腰臊、莖膜、在鄯上各種花刀，在切成塊的形狀。○2初步熟處理：對原料進行熱處理是烹制干鍋菜的重要步驟通過熱處理即可以去除原料中的腥、臊、異味又能縮短烹制時間，熱處理方法有：汆水，水煮，油炸三種。針對原料的質地和成菜要求來分別使用，成菜要求保持脆嫩或細嫩的原料如：豬腰、黃喉、鴨，鵝腸、雞雜等用水汆至斷生即可。牛肉、牛板莖、肥腸、鴨，鵝掌等腥味較重成菜要求火巴軟、滋糯的原料要放入加入姜蔥料酒的水中煮熟火巴軟后在進行烹制。魷魚、雞肉、兔頭、鴨下扒、鴨唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋潤的原料則先碼味的原料在經油炸后炒至成菜。○3調味：干鍋不同于燒、燴、蒸、煮烹制成菜后味型單一變化不大。而干鍋菜根據原料的性質不同可調制成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鮮味，孜然麻辣味燒烤味，魚香味等。如：干鍋雞雜就適用于泡椒味，酸辣味來烹制。干鍋茶樹菇適用于家常味，干鍋紙茄用魚香味，干鍋雞好的用麻辣味才能體現干香滋潤的特色，干鍋蟹調香辣味，干鍋兔、干鍋鴨唇適合用孜然麻辣味等，安徽干鍋鵝翅，調味靈活多樣是干鍋的顯住特點。○4烹制的火侯：干鍋菜一般采用炒、煸、燒等烹制方法成菜。即先下油將調味料炒香在放上主料炒上味，隨后烹入料酒啤酒以及少許的湯汁在進行第二次調味放入各種配料翻炒至鍋內汁干吐油香味濃郁，主料上色上味后出鍋原料的質地不同烹制的