冷鍋魚，與普通火鍋在底料的選擇上有很大區(qū)別，冷鍋魚的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜來提味，花椒則選擇了較多的青花椒。另外，重慶番茄魚底料廠，制作冷鍋魚，還可以加些增香的東西，如木姜子油、之類的原料使其具有一種特殊的香味，下面介紹一下四川“冷鍋魚”的制作方法。
制作冷鍋魚(以一鍋計(jì)算)：
原料：
花鰱魚1條約1500克，冷鍋底料400克，榨菜片(四川涪陵榨菜)100克豆豉(剁細(xì))25克、生姜片75克、香蔥頭50克，大蒜75克，醪糟35克、香菜15克、二金條干辣椒35克、朝天干辣椒15克、青花椒5克，油酥花生米50克，重慶番茄魚底料廠生產(chǎn)，油酥黃豆25克，料酒、雞精、味精各10克，熟菜子油1千克，化雞油200克，高湯2千克，木姜子油5克，色拉油50克。
制作方法：
(1)兩種干辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香，加一半油酥花生米一起磨成極細(xì)的辣椒粉。
(2)炒鍋置火上，入熟菜子油，化雞油燒至七成熱，下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香味，舀入冷鍋底
料，榨菜片炒勻，下入辣椒粉、醪糟、料酒調(diào)勻，重慶番茄魚底料廠定制，摻入高湯和雞精燒沸，淋入木姜子油，撒味精待用。
(3)花鰱魚整理千凈，斬下魚頭(剁成兩半)和魚尾再將魚肉片成略厚的魚片;將魚頭.魚尾先入鍋料中煮熟，然后再下入魚片大火汆0.5分鐘至熟，取出入不銹鋼盆內(nèi)，上面放香蔥頭、放入油酥黃豆、一半油酥花生米，香菜即成。
冷鍋魚鍋底原料是為講究的，通過廚師純手工加工而成。冷鍋魚與其它火鍋不同，它早已考慮到了現(xiàn)代人長(zhǎng)期食用動(dòng)物油易造成高、、的弊端，“冷鍋魚”炒鍋用的油全部是植物油，在炒制鍋底時(shí)，又根據(jù)食客的品味需要，單獨(dú)上火---炒制，吃的時(shí)候，鍋底新鮮，香氣四溢，喝下一口湯，沁人心脾，回味悠長(zhǎng)。
魚是通過“爆、炒、、熬”多道工序烹制而成，烹調(diào)好后才與火鍋料一起裝鍋，這樣就---了“鍋冷魚熱”的特點(diǎn)，吃起來，魚肉鮮嫩，不腥不臊，細(xì)滑爽口。
由于湯鮮魚嫩，且鍋底采用---配方，“冷鍋魚”已不再像其它火鍋，它任由你一邊吃一邊大喝冷飲，而腸胃卻沒有絲毫不舒服。“冷鍋魚”所使用的鍋系鑄鐵做成，這樣就保持了恒久的溫度，燙出來的蔬菜也是翠綠鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)自然就不低。
吃完“冷鍋魚”，“麻、辣、鮮、香”直叫人回味無窮，難怪它能牢牢吸引住大江南北眾多食客。
說到的川菜有什么?酸菜魚在列!想要做出一碗魚肉細(xì)嫩、無腥鮮美的酸菜魚，真的頗費(fèi)苦心，前幾天一個(gè)做川菜的老伙夫終于說漏嘴，這才是酸菜魚“正宗”做法，魚上漿，油特香!用這種做法做出的酸菜魚果然好吃，今天就慷慨解囊分享給大家，在去腥環(huán)節(jié)，去除魚肚中的黑膜是關(guān)鍵，因?yàn)檫@個(gè)黑膜是魚腥味的重要來源，第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就是，每一個(gè)魚片都需要裹上淀粉，這是魚上漿的過程，老伙夫說這是為了防止魚肉中的水分流失，還有很多小技巧呦，喜歡吃酸菜魚的朋友們，不妨收藏起來!
酸菜魚
配料：
草魚 1000克、酸菜 1包、 10克、小米椒 3根、紅椒 適量、雞精 20克、淀粉 30克、姜 3片、小蔥 3根、蒜 6瓣、食用油 適量
烹飪步驟：
1.買魚時(shí)候要讓師傅去骨，片好魚(跟他說用來做酸菜魚，基本都會(huì)片)，省去回家自己片魚麻煩，沒片的上網(wǎng)看別人怎么片，片薄一點(diǎn)就行。將片好的魚加入淀粉、白胡椒、鹽巴、雞精，攪拌均勻后腌制10分鐘
2.備好配料和調(diào)料
3.將買來酸菜切成小段
4.爆香各類調(diào)料
5.加入酸菜繼續(xù)煸炒，炒3分鐘即可
6.加入水，酸菜魚調(diào)料包
7.加入魚骨和魚頭，燉20分鐘左右，直至魚湯變奶白，撒點(diǎn)鹽
8.再倒入魚片，重慶番茄魚底料廠加工，2-3分鐘即可關(guān)火，裝盤，撒點(diǎn)蔥花即可
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