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玉米釀酒技術研究的工藝操作

　　粉碎：一般每粒玉米粉碎在4~5瓣。

　　洗米，去胚芽去皮：玉米浸泡洗凈，多洗幾遍直到去除了所有的胚芽和皮等雜質。

　　浸泡：洗凈的玉米渣常溫浸泡10~15h，然后換水，用60~65℃熱水浸泡至透。注意要恒溫，不能浸泡時間過長，則淀粉容易流失：浸泡不足則會影響到炒米和蒸米，容易出現生米的現象，影響發酵的效率。

　　炒米：炒米數量占總投料的1/4，用大鍋炒，加水炒至玉米渣呈深黃色、糊香味濃郁為止。注意，炒干后加自來水，然后炒干，加水，直到達到要求為止。

　　炒米萬壽加水，并于蒸米混合后加曲糖化。

　　蒸米：用過直接蒸熟。

　　糖化：糖化用糖化酶，麩曲，麥曲作為糖化劑。

　　糖化過程是先加2%麩曲干料計和相當于1%麩曲酶活力的糖化酶，控制糖化溫度60~63℃，保持一定時間，然后冷卻為26~28℃，再加4%麥曲干料計，并直接入發酵罐邊糖化邊發酵。

　　發酵：分前發酵和后發酵，前發酵約3d，后發酵約4d，入罐溫度視室溫而定，并控制發酵溫度不超過32℃，前發酵結束后即可送至后發酵罐保持在15~18℃直至發酵結束。

　　蒸餾：注意，蒸出來的酒因其不同，應將頭尾酒分開存放，否則會影響品質。頭尾酒可進一步蒸餾取酒。為增進風味和酒香，必須對新蒸餾出來的酒進行陳釀。

家釀糯米酒技術，米酒生產技術

1、三斤糯米洗凈，用清水泡一宿。

2、蒸鍋上鋪屜布，放入糯米，大火蒸。

3、20分鐘后打開鍋蓋糯米的樣子。

4、將糯米攪散，灑入一小碗清水，蓋上鍋蓋繼續蒸20分鐘。

5、蒸好的糯米騰入干凈的鍋中，不銹鋼釀酒設備，加入礦泉水6斤，拌勻。

6、米酒曲稱出11g。

7、加入礦泉水的糯米要時常攪拌散熱，讓溫度降下來。

8、待溫度降到32度以下25度以上即可進行下一步。

9、倒入酒曲，充分攪拌均勻。

10、將拌勻的糯米稠飯裝入干凈的容器中，用食品保鮮袋包住瓶口，扎緊密封，不銹鋼釀酒設備，進入發酵程序。

11、發酵頭幾天要記得開袋透透氣，否則猛烈發酵所產生的氣體會把保鮮袋崩開。發酵初期能看到很多氣泡上竄，8、9天后，酒體分層，糯米基本下沉，就表面發酵基本結束了

12、將酒糟過濾掉，得到的就是糯米酒啦

13、所得酒糟一大碗喲～糯米酒大概5－6斤的樣子。