滾揉機是利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打、達到、腌漬作用。
滾揉機工作原理：液壓采用變滾揉機頻無級調速，速度范圍3-12 rpm可以選擇1-4 rpm低速功能。啟動平穩，阜陽滾揉機，降低機器啟動時的沖擊，延長設備使用壽命。專門配置輔料真空吸管。采用選配plc和觸摸屏控制可以將總工作時間分成六個工藝循環，每個工藝循環分成兩步，每一步單獨設定時間、轉速、真空狀態、轉向。滿足多樣性產品的加工要求。高標準的衛生設計。整機采用sus304不銹鋼材料；滾揉桶內部精細拋光，無衛生死角，卸料位置能排水。可選的“v型”和“單片型”槳葉，不同的滾揉力度，適應不同的產品。
1、肉食在滾揉機真空狀態下滾揉，會使產品物理體積得到膨脹松軟，實驗用真空滾揉機，---肉制品組織結構，讓腌料更容易被均勻吸收，同時還可以增強保水性，做出來的產品口感色澤---。
2、真空滾揉機滾揉的環境是真空狀態，可以抑制微生物的生長繁殖，減少了食品氧化，控制低溫。
3、肉食在滾揉機真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生，而且肉制品在真空狀態下不會氧化，不會使產品在滾揉過程中變質，還可以可以抑制微生物的生長繁殖。
真空度是多少：真空度要求一般為：0.04mpa-0.08mpa，滾揉機價格，如制作烤鴨、熏肉、臺灣烤腸等。
真空壓力表為什么不是從零開始：真空表一般是電接點的真空表，所以不是從零開始。
任何類型的真空滾揉機都有工作總時間、做工時間、暫停時間和真空度的調節，也有一些具備正反轉的時間控制，滾揉時的工作環境適宜溫度為0～3℃。
滾揉過度與滾揉不足
滾揉不足：因為滾揉時間短，肉塊內部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結構不一致，粘合力、保水性和切片性都差。滾揉過度：滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產品整體色澤，變頻調速真空滾揉機，使肉塊黏結性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質的蛋白質。一般情況下，我們的滾揉機就會避免這些不適的情況，不會出現滾揉過度或滾揉不足！
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