烘焙油脂的作用有哪些?１.油脂在面包，糕點生產中使用量很大，有的糕點用油量---４０％以上，油脂在焙烤食品中起著相當重要的作用.２.在焙烤食品中常用的油脂大體上可分為植物油，動物油及再制油再制油.３.在焙烤食品中使用的動物油主要為豬油和奶油，牛油和羊油.４.奶油又稱黃油或白脫油.它是從牛乳中分離加工制成的，它以特殊的芳香和高營養而被人們所歡迎.由于奶油具有一定的硬度，就使奶油具有良發的可塑性，適于西式糕點中的飾花和保持外形的完整.５.奶油的熔點為28-30攝氏度，凝固點為15-25攝氏度，在常溫下是固體油脂，在高溫下軟化變形，這是奶油的弱點.６.改性油或稱為人造油，是指 天然動，植物油為基礎，經精練，改性使具成為工藝性能---的油脂.７.人造奶油的軟硬度可根據各成分的配比來調整.乳化性能和加工性能比奶油還要好，是奶油---的代用品.８植物油多為液態油，不僅有濃郁的香氣，而且具有---的價值.９.在奶油的成分中，蛋糕烘焙培訓，有80％左右的乳脂肪，16％左右的水分.由于奶油中含有較多的飽和脂肪酸甘油脂，使它具有一定的硬度，這樣就使奶油具有---的可塑性.
如何控制面包老化面包改良劑及α-淀粉酶的作用 一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，蛋糕烘焙培訓課程，而面包改良劑中的淀粉酶在面團發酵及烤焙初期能水解部分淀粉為糊精，因此改變淀粉的結構，降低淀粉的退化作用，增長面包的老化時間。乳化劑的作用 單甘脂是一種乳化劑，早在40年前已被面包廣泛使用以減少面包的硬化速度，增長貯藏時間。乳化劑的作用主要表現在其滲入淀粉顆粒內與直鍵淀粉結合而成螺旋狀組織，因此阻止水分從淀粉移出而保持了水分，同時因為乳化劑的表面張力低，滲透壓強，將面團內使用的油脂被乳化劑所用而擴大至大面積，因此增加面團內面筋及淀粉的潤滑作用，使面筋的網狀結構轉變為較細密的網狀結構，使面包的組織現細密;此乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內，因此增加面筋的彈性和伸展性，增大面包體積，所以使用乳化劑是---面包品質，蛋糕烘焙---，增加貯藏時間為有效、簡單的辦法，一般使用量為0.5%。
烘焙時務必記住的要點
烘焙時用上眼睛、鼻子和直覺
不要被烘焙書上的時間所牽制。當你開始聞到烘焙食品的香味時，證明它快烤熟。如果你看到烘焙食品還沒有顏色變化，那么可以適當地調高烤爐的溫度，然后靜觀其變。有時候想要做出好的食品，是需要作出適當的調整。運用上你所有的感官去感受是烘烤出好食品的真正方法。
刷掉多余的面粉
當你展開任何面團的時候，你總是會用多余的面粉撒在工作臺和面團上。而當面團處理好后，要用刷子將面團上對于的面粉刷掉。因為這些面粉不會融入烘焙食品里，也不會有好的味道，烘焙完后，它嘗起來只會有一些生面粉的味道。所以，這里建議，無論展開任何面團，完事后都要用干毛刷刷掉多余面粉。
擺設和燈光擺平一切
漂亮的盤子、昏暗柔和的燈光和糖粉常常能搞定一切有瑕疵的烘焙食品。你試過烘焙出有些許焦的食品?是否水果有些許塌陷?是否外形有些偏坡?無需害怕！將成品用漂亮的盤子盛著，撒上糖粉，再調暗燈光即可。這招管用。
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