【山東金佰特-廚舍記事業(yè)部】
商用廚房該怎樣設(shè)計
摘要：商用廚房設(shè)計是一個系統(tǒng)工程，也是一門學(xué)問，要設(shè)計好一個新廚房，應(yīng)該從細節(jié)入手。
一、洗碗間傳輸要方便
洗碗間的設(shè)計與配備得當(dāng)，可以減少餐具破損，---餐具洗滌及衛(wèi)生，在設(shè)計時應(yīng)處理好以下幾個方面：
1.洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，這樣，既方便傳遞使用過的餐具和廚房用具，又減輕傳送餐具員工的勞動強度。當(dāng)然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具，也是---的。
2.洗碗間應(yīng)有---的消毒設(shè)施。餐具消毒后，再用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。
3.洗碗間通、排風(fēng)效果要好。洗滌操作期間，均會產(chǎn)生水氣、熱氣、蒸氣。這些氣體，如不及時抽排，不僅會影響洗碗工的操作，而且會使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新出現(xiàn)水氣，還會向餐廳、廚房倒流。
因此，必須采取有效設(shè)計，切實解決洗碗間通、排風(fēng)問題，創(chuàng)造---環(huán)境。
二、粗加工、操作間要分開
有些酒店為節(jié)省廚房面積，把粗加工間與操作間列為一間，這樣會帶來后續(xù)工作的不便。
從原料到成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，廚房設(shè)計圖片，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。
三、廚房與餐廳在同一層
廚房與餐廳在同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜品溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。
如果廚房與餐廳不在同一樓層，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污分設(shè)，并添加保溫的傳送設(shè)備。這樣增加了費用。
四、配備yan感報警器
廚房內(nèi)部有不少火災(zāi)---，如房內(nèi)的燃氣、油的泄漏，爐灶燃燒時產(chǎn)生的高溫，yan罩內(nèi)長期積累的油污等。如果平時管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一不小心就會引起火災(zāi)。因此，平時除了強化員工的消防安全意識，防患于未然外，在廚房間還必須裝置---的消防設(shè)施。如yan感報警器、噴淋裝置、---滅火器等。使用燃氣的單位，在廚房內(nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報警器。
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配圖：山東金佰特--廚舍記--節(jié)能---綠云灶
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酒店及餐飲廚房排煙常見的7種問題及解決措施
在酒店及餐飲商用廚房中，廚房設(shè)計，廚房排風(fēng)工程是一個非常重要的組成部分，但往往由于設(shè)計初期不被忽視，導(dǎo)致其使用過程中存在不少問題。今天恒鼎幫你分析一下排煙常見的7種問題及解決措施：
問題一：廚房通風(fēng)工程中排煙風(fēng)機、油煙凈化設(shè)備的耗電量大，風(fēng)機抽風(fēng)效果不hao。
原因：整體廚房所有的排風(fēng)罩管道后都集中到一個風(fēng)管大系統(tǒng)中，用一臺大的油煙凈化設(shè)備及一臺大型風(fēng)機排風(fēng)。結(jié)果廚房只要有一個灶使用，排風(fēng)機、油煙凈化器就得開。這樣一來不僅風(fēng)機排風(fēng)效果不hao，而且電耗很大。在gao級酒店中，全年廚房通風(fēng)用電約占全年總用量的2.8%。
解決措施：按具體情況分成兩、三個系統(tǒng)，或采用變速風(fēng)機，在gao峰負荷時全開。廚房爐灶使用的gao峰時間約為4~5小時，而其余時間為加工及準備或衛(wèi)生時間，不需要大的排風(fēng)量。
問題二：酒店廚房的送風(fēng)系統(tǒng)采用的是以下幾種方式 ：1、空氣處理方式用了部分回風(fēng)；2、采用了風(fēng)機盤管；3、廚房內(nèi)不設(shè)送風(fēng)系統(tǒng)，而是設(shè)了單體冷風(fēng)機。使用不到一年就效率大減，使廚房溫度太gao。
原因：這些設(shè)備本身均有水冷式表面冷卻器或直接蒸發(fā)式表面冷卻器。廚房內(nèi)的空氣直接與冷卻器接觸，油霧很快就會污染和堵塞表冷器上翅片的間隙，使其風(fēng)量大減，致使廚房內(nèi)溫度太gao，效果差。
解決措施：在廚房的送新風(fēng)系統(tǒng)中，不能用回風(fēng)。只能用直流式系統(tǒng)。根據(jù)室外條件可以用直流空調(diào)系統(tǒng)，也可為直流送風(fēng)系統(tǒng)。窗式或柜式空調(diào)器在廚房內(nèi)不宜采用。
問題三：廚房用風(fēng)機盤管降溫失敗。廚房內(nèi)設(shè)有爐灶排氣系統(tǒng)及新風(fēng)補充系統(tǒng)，還有風(fēng)機盤管降溫系統(tǒng)。剛投產(chǎn)時，效果挺hao，一年之后，溫度降不下來，廚房設(shè)計效果圖，有時達35℃以上，工作人員難以忍受。
原因：經(jīng)檢查了解，發(fā)現(xiàn)廚房內(nèi)油霧、水蒸氣均大，---是煤氣燃燒后的油煙附著在盤管表面，使其傳熱系數(shù)---下降，冷卻效果越來越差。
解決措施：將風(fēng)機盤管在廚房內(nèi)的回風(fēng)口堵上，再用管道將餐廳的空氣引作廚房風(fēng)機盤管的回風(fēng)，同時減少室外空氣的送入量。廚房設(shè)計時不能采用風(fēng)機盤管系統(tǒng)
問題四：廚房的煤氣灶火苗往灶門外噴，影響正常使用。
原因：廚房內(nèi)的進風(fēng)量和排風(fēng)量比例不當(dāng)，使廚房的負壓過gao所致。
解決措施：設(shè)有機械排風(fēng)系統(tǒng)的廚房，應(yīng)考慮補充進氣。廚房的負壓值，不得大于0.5mm水柱。負壓過大爐灶會倒風(fēng)，即炎苗往外噴。為達此目的，一般情況下送風(fēng)量應(yīng)為排風(fēng)量的85%~95%。
問題五：廚房操作間與餐廳之間串問。廚房與餐廳相鄰，使人產(chǎn)生不舒服的感覺，使得gao級餐廳的環(huán)境不夠清香幽雅。
原因：廚房及餐廳的氣流組織不hao，應(yīng)當(dāng)是廚房負壓，餐廳正壓。而有時由于廚房開了窗，造成廚房的空氣流入餐廳，以致使兩者之間到處串味。
解決措施：要防止廚房氣味倒灌，除了在廚房和餐廳之間要設(shè)走道過渡之外，廚房排風(fēng)量60%要靠餐廳來補。即把廚房補風(fēng)量的60%送到餐廳，然后再由餐廳流到廚房。但要注意氣流由餐廳流入廚房在經(jīng)過配餐口時的風(fēng)速不得大于1m/s。
問題六：gao級酒店的會議廳有廚房炒菜味道。
原因：廚房的排氣出口與空調(diào)的室外進風(fēng)口相距較近，而且進風(fēng)口是設(shè)在排氣口的下風(fēng)向。結(jié)果造成進風(fēng)不清潔，以致把廚房的氣味送入建筑物內(nèi)，造成“串味”。
解決措施：新風(fēng)進口應(yīng)設(shè)在空氣比較潔凈的地方，并宜設(shè)在排風(fēng)口的上風(fēng)側(cè)，且應(yīng)比排風(fēng)口低。在民用建筑中盡量避免進風(fēng)口與廚房排氣口設(shè)在同一方向。
問題七：廚房排風(fēng)機殼內(nèi)積水，以致結(jié)冰，影響使用。
原因：在嚴寒及寒冷地區(qū)，廚房的排風(fēng)機設(shè)于室外，冬天時排氣中的水蒸氣及油霧凝結(jié)，到夜間就結(jié)成冰，廚房設(shè)計圖片大全，次日廚房工作時排風(fēng)機無法啟動，甚至當(dāng)爐灶使用時，不但不能排氣，而且還有水滴下來。
解決措施： 1 注意風(fēng)機的轉(zhuǎn)向，盡量選用水平出口的離心風(fēng)機。如果必須選用上出口的風(fēng)機時，應(yīng)在風(fēng)機殼的下邊裝一根泄水管，及時裝集水泄掉。風(fēng)機室外部分及風(fēng)管均做保溫。 2 水平管道要有大于2%的坡度，坡向排氣罩方向。 3 排氣管道中的速度一般為10m/s左右。 4風(fēng)機hao不設(shè)在室外，而設(shè)在排風(fēng)機房內(nèi)。
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【山東金佰特-廚舍記連鎖餐飲事業(yè)部】
為社會創(chuàng)造價值
做為一個生產(chǎn)型企業(yè)，該如何找到自己的定位，如何健康持續(xù)的發(fā)展，這是每一個生產(chǎn)型企業(yè)都應(yīng)該認真考慮的問題。
曾經(jīng)看過一個非常有名氣的企業(yè)的企業(yè)價值觀------做一個受人尊重的企業(yè)，還看過一個企業(yè)的企業(yè)價值觀里提到，做一個對有社會有價值的企業(yè)。這兩個企業(yè)都是他們行業(yè)內(nèi)舉足輕重的企業(yè)。從這兩個企業(yè)的企業(yè)價值觀里不難看出，其實一個生產(chǎn)型企業(yè)，要想---更快，健康持續(xù)的發(fā)展，首先做到真正的能為人、為社會創(chuàng)造價值。
做為中國廚都里的一員，金佰特深深的感受到一份責(zé)任，一份壓力，一份期待和一份---，我們---是在做產(chǎn)品，我們的產(chǎn)品不單單是賣出去，更多的是要考慮，我們的產(chǎn)品真正的能為社會，能為我們的用戶帶來什么。
為社會創(chuàng)造價值，為客戶解決問題，這才是一個生產(chǎn)型企業(yè)應(yīng)該努力發(fā)展的方向。不是你的產(chǎn)品沒有市場，不是你的研發(fā)能力不強。而是你要真正的找到方向。西游記里有一句歌詞“敢問路在何方，路在腳下”。用行動去摸索，用腳步去丈量，用心去發(fā)現(xiàn)。
記得以前電視里，有一句廣告，叫“大家好，才是真的好”，以前只是感覺好玩，在企業(yè)里呆的久了，才發(fā)現(xiàn)，實踐出真知----------一個人贏不叫贏，共贏才是真的贏。
金佰特多年來一直在摸索中前進，摸索產(chǎn)品---之路，摸索服務(wù)發(fā)展之路，摸索共贏發(fā)展之道。我們不是hao的，我們只想做的---。我們---在做產(chǎn)品我們只想用我們的產(chǎn)品，為更多的用戶解決問題，提供方便，創(chuàng)造價值。我們---在做產(chǎn)品，我們只想用我們的---，做一個對社會負責(zé)任、有益的事情，為所有新老朋友打造一個具有持續(xù)盈利能力的事業(yè)平臺”
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