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主灶間布局廚房設(shè)計
關(guān)于主灶間布局廚房設(shè)計，烹調(diào)區(qū)與切配區(qū)中間夾傳菜通道的設(shè)計模式是一種---的布局模式，適用于各種類型的廚房。據(jù)主灶間的空間結(jié)構(gòu)，爐具布局形狀可以有一字形、l形、u形和島形。一字形是比較常見的布局方式，l形、u形和島形是從一字形布局演變發(fā)展而來的。食堂、快餐店、配送中心的熱菜間有預(yù)訂菜單、菜式，對切配要求也是按預(yù)訂規(guī)格批量切配。如條件不允許，批量切配可另設(shè)工作間。
一、一字形布局
根據(jù)廚房的寬度，從廚房設(shè)備配套角度，廚房設(shè)備工程，按工序流程布局層次，可以有以下幾種形式的一字形布局。
1)四通道的布局
當廚房寬度達到7.5m及以上時，設(shè)備與通道按層次排列為檢修通道、爐具、廚師操作空間、打荷臺、傳菜通道、切配工作臺、刀工操作空間、輔助設(shè)備。
主灶間布局廚房設(shè)計
2)三通道的布局
當廚房寬度達到6m時，廚房設(shè)備與通道按層次排列為爐具、廚師操作空間、打荷臺、傳菜道、切配工作臺、刀工操作空間、輔助設(shè)備。在四通道布局的基礎(chǔ)上取消了檢修通道。
3)二通道的布局
當廚房寬度達到4.5m時，設(shè)備與通道按層次排列為爐具、廚師操作空間、打荷臺、傳通道與刀工操作空間并用、切配工作臺。
4)一通道的布局
當廚房寬度不足4m時，只有將廚師操作空間、傳菜通道與刀工操作空間并用，爐具、切配工作臺等輔助設(shè)備靠墻安裝，廚房設(shè)備，將調(diào)料臺加大加長作為打荷臺。
二、其他幾種布局
在廚房面積允許的條件下，根據(jù)需要還可以考慮l形、u形和島形等布局，廚房設(shè)備和空間層次可參照一字形布局設(shè)計。
1)l形布局
如果一字形布局布置不下所有所需設(shè)備，可以將部分設(shè)備改變方向，設(shè)置在主灶區(qū)側(cè)面，形成l形布局。側(cè)面設(shè)置的多為輔助設(shè)備，廚房設(shè)備采購，如湯灶、燉菜灶，需要刀工切配量比較少，可以只設(shè)打荷臺或借用打荷臺，不設(shè)的刀工切配工作臺。此種設(shè)計方式應(yīng)用得也比較多。
主灶間布局廚房設(shè)計
2)u形布局
根據(jù)炒菜灶數(shù)量，u形布局可以有兩種布局形式，主要炒菜灶為一字形布局，附屬灶設(shè)在兩側(cè)，可參照l形布局設(shè)計。但是，當一側(cè)或兩側(cè)設(shè)有炒菜灶時，主灶間要有足夠的長度，因為側(cè)面的炒菜灶也需要打荷臺、切配工作臺和傳菜通道
3)島形布局
島形布局需要主灶間有足夠的寬度和長度，中心區(qū)設(shè)置雙排灶臺形成島形布局，兩邊設(shè)計為一字形布局，整體形成環(huán)形布局。
上述布局方式多為經(jīng)營性酒店廚房應(yīng)用，食堂和快餐店也可以參照應(yīng)用。有些食堂、配送中心因出餐模式比較固定，花樣品種比較少，加上面積、結(jié)構(gòu)等原因，主灶間不設(shè)切配工作臺和輔助設(shè)備，而是設(shè)置專門切配間，根據(jù)預(yù)訂菜單要求批量切配。面食店副食加工量比較少，可以簡化副食加工設(shè)備，只設(shè)灶臺和切配工作臺兼打荷臺。總之，情況是千差萬別的，可以根據(jù)結(jié)構(gòu)，面積和所需設(shè)備的實際情況靈活設(shè)計，但是必須遵循工作間設(shè)計原則。
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配圖：山東金佰特--廚舍記--廚房設(shè)計
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商用廚房位置選擇的注意事項商用廚房位置選擇需要意以下各項：
(1)要有足夠的面積
??商用廚房必須與餐廳大小、經(jīng)營服務(wù)項目相匹配，廚房區(qū)域功能必須完整。廚房有主、副食主要加工間和更衣間、衛(wèi)生間、庫房、辦公室等配屬工作間，為了便于工作，應(yīng)盡量將這些安排在一起，減少管理配合的距離與麻煩。廚房與配屬工作間的位置距離直接影響工作效率。如果徒有寬衰華的大餐廳，而所房設(shè)備數(shù)量少、功率不足、---差，出餐、菜品---、出餐速度上不去，也不會有好的經(jīng)營效益。
(2)縮短運送距離廚房位置選擇的注意事項
廚房的各種工作區(qū)域，例如，主、副食主要加工間和明檔、售飯臺、粗加工間、庫房、冷藏庫、運貨梯的位置等，要有順暢的通道，并且盡量拉近相互的位置距離，縮短運送距離，提高工作效率。即使結(jié)構(gòu)面積受限，相對獨立的區(qū)域也要---有完整的配套功能。例如，把粗加工間、熱菜間、涼菜間之間的距離盡量縮短，便于運送和配合，減少工作量。
(3)清潔
廚房是食品加工的場所，必須---廚房的衛(wèi)生，附近不能有任何污染源。“飲食建筑嚴禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護地段內(nèi)，與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當?shù)厥称沸l(wèi)生---機構(gòu)的規(guī)定。”附近不能有化學(xué)、粉塵、煙氣、垃圾場、臭水溝等污染源，廚房上部不能有衛(wèi)生間，下部不能存放受潮變質(zhì)、遇水yi爆的物品。在同層室內(nèi)，廚房出餐口應(yīng)該遠離衛(wèi)生間，或不在同一方向。
(4)便于控制、降低污染
廚房產(chǎn)生的油煙、噪聲、熱氣、污水、垃圾，吸引大量的蚊蠅、蟑螂、老鼠，是污染---的場所，必須考慮對周圍環(huán)境的影響，盡量遠離客房、會議室、包房和居民樓，或采取有效的技術(shù)措施減少影響，以免引起不---的麻煩。一個gaodang酒店的gaodang大型包房，如果緊靠廚房，而墻壁又沒有隔音措施，風(fēng)機、炒菜的噪聲吵擾客ren，必然影響包房的使用效果。
(5)便于排煙通風(fēng)
脫排油煙、補充新風(fēng)是廚房必不可缺的設(shè)施，廚房設(shè)備---，廚房應(yīng)設(shè)在便于排煙通風(fēng)的位置。還應(yīng)考慮當?shù)刂饕撅L(fēng)風(fēng)向可能對飯店建筑、周邊建筑的影響，盡量減少對環(huán)境的污染。尤其設(shè)在地下室的廚房，更要有便于通風(fēng)、排除油煙的空氣進出口。
(6)便于水、電、燃料連接
廚房消耗大量的水、電、燃料，在選擇位置時應(yīng)考慮到這些基礎(chǔ)設(shè)施的進戶位置和下水主管位置與高度差，應(yīng)便于主管線進戶連接，為下水留有合適的坡度，使后期維修方便，節(jié)省建設(shè)投資。
(7)進出方便
廚房應(yīng)選擇距離餐廳近的位置，物流、ren流、出餐、收殘流通方便。廚房出入口要便于原料進店、垃圾清運出店和外賣送餐。
(8)設(shè)在消防區(qū)域內(nèi)，便于消防出警
廚房內(nèi)容易發(fā)生火災(zāi)，建筑規(guī)范規(guī)定，有火源的廚房必須設(shè)在建筑的消防區(qū)域內(nèi)，有相對獨立的結(jié)構(gòu)，便于割斷火源，且應(yīng)有足夠的消防通道。要選擇便于消防出警控制的位置，一旦發(fā)生火災(zāi)能夠迅速切斷火源、撲滅火災(zāi)。
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商用廚房配置的注意事項
商用廚房應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，其建筑須為---建筑，不能設(shè)置在通風(fēng)不暢的地下或半地下建筑內(nèi)，也不能設(shè)置在外搭棚等weifa建筑內(nèi)。
廚房、倉庫等食品處理區(qū)面積之和應(yīng)占餐飲場所總面積的1/3切配和烹飪場所面積至少占1/2以上，廚房高度至少要2.5米操作臺面至---高度＞1.5米。
廚房四面墻壁貼瓷磚到頂，如無磚墻，應(yīng)使用鋁合金隔離或在其它墻面上貼不銹鋼板。需要---提醒的是，廚房墻面不能使用常見的塑料扣板、地板膠、木板等有毒、材料；廚房頂上應(yīng)吊頂或做防霉涂料；廚房門窗既要采用易清潔、不會污染食品的材料如鋁合金、不銹鋼，又要設(shè)置防塵、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施如隔簾、擋鼠板等。
廚房內(nèi)應(yīng)該有進水和通暢的排水溝或排水管道排水管道應(yīng)埋入地下，其規(guī)模應(yīng)符合粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒等需要；廚房水槽材質(zhì)應(yīng)選用不銹鋼或潔白的陶瓷，不能使用磨石子、花崗石等水槽。
廚房內(nèi)至少應(yīng)有粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒保潔等加工操作區(qū)，各操作臺臺面材質(zhì)不能使用地磚、花崗石、木板等易污染或有毒有輻射材料，一般應(yīng)使用不銹鋼臺面；清洗消毒后的菜盤等餐用具應(yīng)放入不銹鋼保潔柜內(nèi)，為節(jié)省空間，可購買餐用具保潔和食品原料切配功能二合一的保潔柜式操作臺。
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