蛋制品SC細則

鄭州聯(lián)合企業(yè)管理咨詢有限公司為您提供蛋制品sc細則。蛋制品生產(chǎn)------細則2006 版
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)---管理的蛋制品包括以禽蛋為原料加工而制成的蛋制
品。申證單元分為4 個：再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。
再制蛋類是指以禽蛋為原料，經(jīng)腌制或糟腌或鹵制等工藝加工制成的蛋制
品。
干蛋類是指以禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理可
發(fā)酵、干燥制成的蛋制品。
冰蛋類是指以禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理、冷
凍制成的蛋制品。
其他類是指以禽蛋或上述蛋制品為主要原料，經(jīng)一定加工工藝制成的其他
蛋制品。
在生產(chǎn)---上應當注明獲證產(chǎn)品名稱和申證單元名稱，即蛋制品再制
蛋類、干蛋類、冰蛋類、其他類。蛋制品食品生產(chǎn)---有效期為3 年，其
產(chǎn)品類別編號為：1901。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
一基本生產(chǎn)流程。
1．再制蛋類的基本生產(chǎn)流程。
皮蛋、咸蛋、糟蛋等：
選蛋***腌制糟腌***成熟***包裝如皮蛋、咸蛋、糟蛋
↓ 分離***烘烤***包裝如咸蛋黃
咸蛋
包裝***蒸煮***冷卻如熟咸蛋
鹵蛋類：
選蛋***蒸煮***調(diào)味煮制***冷卻***包裝***高溫滅菌***冷卻
2．干蛋類的基本生產(chǎn)流程。
選蛋***打蛋去殼***攪拌過濾***低溫殺菌***干燥***包裝
如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。
3．冰蛋類的基本生產(chǎn)流程。
選蛋***打蛋去殼***攪拌過濾***低溫殺菌***冷凍***包裝
如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋雞蛋白。
4．其他類的基本生產(chǎn)流程。
熱凝固蛋制品：
皮蛋經(jīng)預處理或水或輔料
↓
選蛋***打蛋去殼***過濾***攪拌混合***灌裝***加熱滅菌***冷卻
蛋黃醬、色拉醬：
食用油、輔料
↓
選蛋***蛋黃分離或不分離***混合乳化***均質(zhì)***包裝
其他產(chǎn)品的基本生產(chǎn)流程應能保障滿足相應產(chǎn)品的安全。
二關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．再制蛋類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：1選蛋；2腌制或糟腌或鹵制；3
烘烤適用咸蛋黃類；4蒸煮滅菌適用熟咸蛋、鹵蛋類。
2．干蛋類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：1選蛋；2低溫殺菌；3干燥。
3．冰蛋類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：1選蛋；2低溫殺菌；3冷凍；4
充填包裝。
4．其他類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：1選蛋；2加熱滅菌。
三容易出現(xiàn)的安全問題。
1．由于微生物、環(huán)境因素和禽蛋本身的特性而造成產(chǎn)品---變質(zhì)。2．微
生物超標。3．重金屬超標。4．食品添加劑超量、超范圍使用。
三、---的生產(chǎn)資源
一生產(chǎn)場所。
蛋制品生產(chǎn)企業(yè)除具備---的生產(chǎn)環(huán)---，其廠房設(shè)施的設(shè)計應根據(jù)
不同蛋制品的工藝流程進行合理布局，并便于衛(wèi)生管理。企業(yè)應當設(shè)有原
蛋庫房、成品倉庫、蛋制品生產(chǎn)加工車間、蛋制品包裝車間。另外，根據(jù)
原料和產(chǎn)品的保鮮儲藏要求，企業(yè)應當具備冷藏保鮮庫或其他相應的儲藏
條件。
二---的生產(chǎn)設(shè)備。
1．再制蛋類---的生產(chǎn)設(shè)備：1鮮蛋盛裝、挑選、清洗設(shè)施；2混
料設(shè)備適用包泥皮蛋和咸蛋；3腌制糟腌設(shè)施；4包裝設(shè)備或設(shè)
施；5烘烤設(shè)施適用咸蛋黃；6蒸煮滅菌設(shè)備適用熟咸蛋、鹵蛋類。
2．干蛋類---的生產(chǎn)設(shè)備：1鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施；2
打蛋設(shè)備或設(shè)施；3攪拌過濾設(shè)備；4殺菌設(shè)備；5干燥設(shè)備；6包
裝設(shè)備。
3．冰蛋類---的生產(chǎn)設(shè)備：1鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施；2
打蛋設(shè)備或設(shè)施；3攪拌過濾設(shè)備；4殺菌設(shè)備；5冷凍預冷設(shè)備；
6充填包裝設(shè)備。
4．其他類---的生產(chǎn)設(shè)備：應具備與各產(chǎn)品相適應的生產(chǎn)設(shè)備。
熱凝固蛋制品：1鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施適用以鮮蛋為原料；
2打蛋設(shè)備或設(shè)施適用以鮮蛋為原料；3攪拌混合設(shè)備；4過濾設(shè)
備；5灌裝設(shè)備；6滅菌設(shè)備；7冷卻設(shè)施
蛋黃醬、色拉醬：1鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設(shè)施適用以鮮蛋為原
料；2打蛋、分離、攪拌設(shè)備適用以鮮蛋為原料；3滅菌設(shè)備；4
混合均質(zhì)設(shè)備；5包裝設(shè)備。
四、產(chǎn)品相關(guān)標準
gb 2749-2003《蛋制品衛(wèi)生標準》；gb/t 9694-1988《皮蛋》；gb 19050-2003
《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 高郵咸鴨蛋》；sb/t 10369-2005《抽空軟包裝鹵蛋制品》；gb
2762-2005《食品中污染物---》；備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)蛋制品所用的原輔材料必須符合gb 2748-2003《鮮蛋衛(wèi)生標準》
等相應的---、行業(yè)標準的規(guī)定。
如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)---管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可
企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
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